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粗粮面包体积过小的内外因素解析


        粗粮面包是以面粉、酵母、粗粮、糖为主料,添加适量的辅料,经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。粗粮面包中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养物质,面包的味道直接受到了面粉的品质影响,面粉的常规品质主要有面筋含量 ,粗细度 ,粉质参数 ,淀粉含量 ,降落数值(使用降落值测定仪进行测定)等。在面包的制作过程中,有时候会出现粗粮面包体积过小,这些都是由于在制作过程中的一些因素导致的,主要是如下几种:
     酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制:当酵母用量不足时,可适当的添加酵母用量,糖、盐用量应控制在面粉用量的1%~2%之间,面团中间发酵理想发酵温度为25~28℃,面团较后发酵温度以32~38℃为宜。
     原料面粉筋力不足,不适合做粗粮面包:选用强筋小麦或者添加增筋剂。
     原料面粉的品质不佳:应使用面包粉或使用高筋粉,不用**的小麦粉和虫蚀小麦粉。
     水量添加不足或者水质不好:加水量为小麦粉总量的50%~60%,粗粮面包用水的PH值为5~6,水的硬度为2.9~4.3mmol/L 
     油脂添加量不足或品质不佳:适当添加油脂的用量使之不少于6%,应选用起酥性和抗淀粉老化的油脂。
     导致的因素不只只以上几点,同时还有其他的例如发酵时间过长,搅拌不足等,在制作过程中可以通过以上因素进行适当的控制以及保证。
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