面粉粗细度、白度和圆形验粉筛及白度仪关联
面粉粗细度一般用留存或通过的筛孔来表示。对于通用面粉来说,不同加工精度面粉,面粉的粗细度也不一样。面粉的等ji越高,面粉也越细。情况和我国的标准都是这样,用2024奥门原料免费资料生产的YYFS30*8圆形验粉筛检测面粉粗细度,表1。
国别 | 等ji | 灰分(%) | 粗细度 |
通过筛号(孔宽μm) | 留存筛号(孔宽μm) |
中国 | 特一粉 特二粉 标准粉 | 70 85 1.10 | 9XX(156) 7XX(193) 54GG(331) | 10XX(137)≤10.0% 8XX(181)≤10.0% 6XX(210) ≤10.0% |
前苏联 | 特等粉 一 等 粉 二 等 粉 | 0.55 0.75 1.25 | 一 10XX(137)≥75% 9XX(159)≥60% | 10XX(137)≤5% 8XX(173)≤2% 5XX(214)≤2% |
从表1可以看出,面粉的等ji越高,面粉的粒度也越细,面粉的灰分也越低。这说明高等ji的面粉中胚乳的含量高。从这一角度看,也可以说,面粉越细,质量越好。原商业部谷物油脂化学研究所在制定馒头、面条专用粉的质量标准时,曾研究过面粉粗细对面粉白度的影响,用2024奥门原料免费资料生产的WSB-VI智能白度测定仪检测白度,见表2。
次 | **次 |
通过筛号(孔宽μm) | 白度% | 通过筛号(孔宽μm) | 白度 |
4GG(331) 7XX(193) 9XX(156) 10XX(137) 13XX(105) 150目(100) | 73.3 75.0 76.9 76.8 79.2 63.4 | 40目(450) 54GG(331) 7XX(193) 11XX(124) 13XX(105) 150目(100) | 56.5 62.9 72.2 75.1 77.8 80.8 |
从表2可看出面粉越细色泽越白。但是,由面粉粗细度引起的面粉白度的提高,并不反映面粉的内在品质,只是一种表面现象。使用不同粗细度的面粉制作馒头和面条时,并没有反映出面粉越细,做成的馒头和面条的色泽越好。
由于上述两个原因,给人们一种假象,似乎面粉越白、面粉的质量就越好。
其实,决定面粉的粗细度主要在于面制品的质量。对于不同面制食品来说,要求不同粗细度的面粉,才能生产出较佳的面制食品。美国专用粉的要求,见表3。
面粉用途 | 灰分%(湿基) | 蛋白质含量% | 面筋质量 | 面粉的平均粒度(μm) |
面 包 饼 干 蛋 糕 | 0.50 0.44 0.36 | 11.5~14.0 8.0~9.0 8.5 | 强 弱 较 强 | 50 30~45 30 |
我国原商业部谷物油脂化学研究所、北京市粮食科学研究所、无锡轻工学院在研制我国专用面粉标准时对粗细度进行研究。根据提供的资料分析可以看出,不同的面制食品要求不同粗细度的面粉。见表4。
名 称 | 粗 细 度 | 名 称 | 粗 细 度 |
面 包 粉 馒 头 粉 面 条 粉 | 全通200μm 全通193μm 全通105~137μm | 饼干 粉 清 蛋 糕 粉 苏 式 杏 仁 酥
| 通过119μm达67.6% 全通103μm 全通 103~124um |
面粉的粗细度不仅影响面制食品的质量,对面粉厂的技术经济指标来说也有很大的影响。例如,不少法国的面粉厂每24小时加工100公斤小麦所需的磨辊接触长度为6mm,而我国的面粉厂一般为12mm。其原因主要在于法国加工烘焙用面粉时,面粉的粗细度要求通过200μm筛的筛下物≥95%。也就是说,面粉的粗细度比我国的特二粉还要粗得多。因此,面粉厂加工100公斤小麦所需的磨辊接触长度只需我国的50%。也就是说,从磨粉机的配备方面来说,面粉厂的产量可以增加一倍。如果加工的面粉越细,吨粉电耗也就大幅度增加。