在小麦面粉的选择上，面粉的白度是人们参考的主要指标，在加工馒头、面条、水饺等蒸煮类食品时，人们对面粉及其食品的外观色泽有较高的要求。在市面上的小麦白度通常是高于80但是我国的小麦面粉平均白度只有75-76，为了达到相应的要求在面粉中添加增白剂，但是在今年已经开始在范围之内开始仅用面粉增白剂，麦粉白度检测可以通过使用白度仪进行测定分析。面粉增白剂的限用直接会影响到小麦的育种以及选种。 我国对于小麦品种根据不同的标准分为不同的种类，如以小麦品质为标准分强筋品种、中筋品种和弱筋品种。面筋含量的检测可以通过使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析，不同等ji的面粉的用途也存在的差异性，例如强筋小麦和弱筋小麦多用于面包和饼干等食品的加工。在面粉选育过程中不仅仅要注意面粉的白度，同时也要注意面筋含量。
近年来，小麦的品质育种已引起许多育种家的重视，也陆续育出了一批高白度的小麦新品种。例如山农优麦3号（白度79.9~84），又陆续审定了烟农24(78.7~81.1)、临麦4号（白度82.4）但是在实际的生产过程中发现小麦的产量与其他的高产品种产量相差甚远，直接影响到推广的面积。而在其他研究出来的小麦种在种植过程中白度不高，在未来对于小麦种的品质各方面都有的要求，同时也要保证产量的高低，只有产量高的同事才能够促使这种小麦品种能够大范围的推广运用。